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煲汤有学问
http://www.xxnet.com.cn 时间:2015-11-10 0:0:30 湘西网

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   在寒冷的冬日,为自己或家人煲上一锅醇香诱人、滋补养颜的靓汤,实在是件幸福的事情。不过,可别小看这一锅汤,从选料到熬制都有不少学问。

  选料要得当

  这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。

  俗话说,“肉吃鲜杀、鱼吃跳”,但刚宰杀的肉其实并不适合熬汤,我们所说的“鲜”,是指鱼、畜、禽杀死后3—5小时,此时,鱼、畜或禽肉中的各种酶,会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道最佳。

  搭配有讲究

  在做汤的时候,一般不需添加奶或奶粉来增稠,一来这些材料经不起时间的“考验”,容易出沫子,使汤浑浊,二来口感也不好。此外,为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。

  许多食物已有固定的搭配模式,可以使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。比如说,煲鱼翅汤时,不妨加入肉、蛋等,可以使鱼翅的蛋白质生理价值发挥到最好;海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带能起到组合效应。

  火候要适宜

  一般而言,60℃—80℃温度易引起部分维生素破坏,而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃—100℃。因此,煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤既清澈,又浓醇。

  时间勿太久

  许多人心中有个误区,煲汤时间越长越好,其实,这样反而容易破坏食物中的氨基酸类物质,使嘌呤含量增高,营养成分大量流失。鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右,鸡汤、排骨汤一般在1—2小时左右,在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C及B族维生素破坏,且水面要没过蔬菜,以和空气隔离,从而减少营养损失。

  配水要合理

  煲汤时最好凉水入锅。用水量通常是食品重量的3—5倍,使食品与冷水一起受热,既不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。

  不锈钢锅也能煲汤

  传统观念认为,煨制鲜汤时,用陈年瓦罐效果最佳,有利于水分子与食物的相互渗透,会使汤更鲜香、更浓厚。其实,只要掌握科学的方法,用不锈钢锅熬汤可以达到一样的效果。

  放料有学问

  大多数北方人认为,煲汤要加香辛料,诸如味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜之类。从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。即使用的话,用量也不宜太多,以免影响汤的原味。由于配料起的是调和口感的作用,所以使用时必须要有侧重点,其他的配料放少许就好。

  此外,要注意调味料的投放顺序,盐应当最后放,因为盐会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。

(稿源:湘西网-团结报)
(作者:田野)
(编辑:龙杰)
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